Vị bếp trưởng huyền thoại đưa các món ăn của Hoàng gia Pháp ra thế giới

Bộ phim hoạt hình hiếm hoi về thế giới ẩm thực “sang chảnh” –  Ratatouille – đến nay vẫn để lại nhiều ấn tượng khó phai trong lòng khán giả. Nhưng ít ai biết rằng nhân vật bếp trưởng Auguste béo tròn hóm hỉnh của phim được gợi cảm hứng từ một huyền thoại ẩm thực nước Pháp.Auguste Escoffier – cả đời cống hiến cho ẩm thực

Auguste Escoffier (1846 – 1935) thường được biết đến với hình ảnh một người đàn ông nghiêm nghị, sở hữu bộ ria mép chỉnh tề và thường xuyên khoác lên mình bộ vest đen lịch lãm – gần như không chút liên quan với nhân vật hoạt hình được xây dựng dựa theo ông – một Auguste Gusteau mập mạp, hóm hỉnh và còn có chút… nhiều chuyện. Tuy nhiên, cả hai phiên bản Auguste đời thực lẫn phim ảnh này đều chia sẻ vị trí của một huyền thoại lẫy lừng ở thế giới ẩm thực. Nếu chú chuột Remy cùng các nhân vật trong phim ngưỡng mộ Gusteau thế nào thì cho đến nay, giới đầu bếp cũng vẫn kính trọng Escoffier như thế.  Khó có cái tên nào vượt qua Auguste Escoffier về tài năng nấu nướng, đầu óc sáng tạo, tư tưởng cấp tiến và quan trọng nhất là đam mê cùng sự cống hiến trọn vẹn cho ẩm thực thế giới.

Escoffier đã sớm xác định mối lương duyên của mình với bàn bếp từ khi còn rất sớm. Vào tuổi 13, cậu bé Auguste đã nhanh chóng quên mất dự định trở thành một nghệ sĩ trước đó và bị cuốn hút vào công việc tại nhà hàng của người chú – Le Restaurant Français, tọa tại vùng Nice quê hương ông. Năm 1865, ông chuyển đến làm việc tại nhà hàng tiếng tăm Le Petit Moulin Rouge ở Paris cho đến khi chiến tranh Pháp – Phổ nổ ra. Không thể dứt khỏi đam mê nấu ăn, ông trở thành đầu bếp cho quân đội và khi chiến tranh kết thúc, Escoffier tiếp tục hành trình khám phá ẩm thực cao cấp của mình ở khách sạn hàng đầu thế giới – The Savoy – cùng với người cộng sự thân thiết César Ritz. Khoảng thời gian làm việc tại Savoy là cột mốc đáng nhớ cho sự nghiệp của Auguste Escoffier với hàng loạt những công thức nổi tiếng được ra đời.

Tuy nhiên, chưa thỏa mãn tham vọng lẫn đam mê của mình, ông cùng Ritz đã rời bỏ vị trí bị động tại Savoy và thành lập ra chuỗi nhà hàng, khách sạn độc lập. Chính hành động này đã đem đến cho Escoffier cơ hội được phục vụ đặc biệt cho vua Đức Kaiser Wilhelm II trên con tàu SS Imperator – nơi thương hiệu ẩm thực của Ritz đang quản lý. “Ta la vua của nước Đức, và ngươi là ông hoàng ẩm thực”, lời khen đó của đức vua đã đẩy tiếng tăm Escoffier lên bậc nhất giới đầu bếp lúc bấy giờ. Không hề tự mãn, Escoffier tiếp tục sống và làm việc hăng say bên bàn bếp cho đến khi qua đời năm 88 tuổi, để lại thành tựu là bộ sách nấu ăn đồ sộ cùng hiệp hội World Association of Chefs Societies, góp phần quảng bá ẩm thực Pháp ra thế giới và kết nối các nền văn hóa ẩm thực toàn cầu.

Escoffier đã bỏ ra nhiều năm để hệ thống hóa lại những công thức, chỉ dẫn và kĩ năng phức tạp của Carême nhằm trình bày một cách dễ hiểu nhất thao tác nấu nướng đúng với truyền thống Pháp. Năm loại nước sốt nền là một đóng góp quan trọng của Escoffier với ẩm thực thế giới, khi ông đã tóm gọn hàng trăm công thức nấu ăn vào sơ đồ năm loại nước sốt cơ bản: Sốt cà chua ứng với các loại mì, pizza hoặc thịt bò, sốt béchamel kết hợp tốt với lagsana và rau củ, sốt lòng trắng trứng valouté đi cùng cá và gà, sốt đường nâu espagnole phù hợp với thịt nướng các loại và sốt kem hollandaise ăn cùng với những món trứng, tiêu biểu là trứng benedict.

Hầu hết thành tựu lớn của Auguste Escoffier đều được tổng hợp trong cuốn sách nổi tiếng nhất của ông: Le Guide Culinaire. Đây là công trình đồ sộ với những chỉ dẫn bằng cả hình ảnh lẫn chữ viết rõ ràng. Không chĩ vậy, đi kèm các công thức còn là những bài viết dài chia sẻ kinh nghiệm nấu nướng, phân tích bản chất tinh thần ẩm thực Pháp, cùng mọi vấn đề về ẩm thực mà Escoffier quan tâm. Le Guide Culinaire vì thế không đơn giản chỉ là một quyển sách dạy nấu ăn, nó đích thực là một bách khoa toàn thư cho những người mới bước vào thế giới nấu nướng. Quyển sách khổng lồ mà chú chuột Remy tham khảo ở đầu bộ phim Ratatouille chính là một ẩn dụ cho cuốn Le Guide Culinaire, bởi chắc chắn rằng, không có bước khởi đầu nào đúng đắn hơn tác phẩm này của Escoffier cho người muốn khám phá ẩm thực Pháp.

Phong cách của Auguste Escoffier Dù được xem là nhà lãnh đạo quan trọng nhất cho sự phát triển của ẩm thực Pháp hiện đại, trước hết Auguste Escoffier vẫn là một người đầu bếp.Và cũng như bất kì vị đầu bếp lớn nào, Escoffier cũng xác lập cho mình một phong cách nấu nướng độc đáo. Ông nổi tiếng với quan điểm phản bác thói quen trang trí quá cầu kì, thậm chí là diêm dúa trong nhà bếp cung đình. Escoffier ưa vẻ đẹp thanh tao và tinh tế đến từ những chi tiết nhỏ và sự kết hợp hài hòa giữa chúng: “Màu sắc có ý nghĩa rất nhiều với Escoffier. Và ta bỗng nhớ đến bữa tiệc tại Carlton nơi được trang trí bằng hoa hồng với những chiếc lá bạc. Đây là nền tảng cho một bữa ăn tối với toàn màu trắng và màu hồng, trong đó món Borscht là điểm nhấn đậm đà nhất, tiếp theo là Filets de poulet à la Paprik, và cuối cùng Agneau de lait sẽ tạo nên đỉnh cao”.

Ông cũng là người có niềm đam mê bất tận với các loại nguyên liệu đắt tiền và đặc biệt là mảng đồ ngọt. Trong thời kì làm việc tại khách sạn Savoy, Escoffier đã sáng tạo ra nhiều công thức tráng miệng độc đáo mà cho đến tận bây giờ, chúng vẫn tồn tại trong thực đơn mặc định của những nhà hàng cao cấp. Món Bómbe dero là một trong những đại diện tiêu biểu cho phong cách trang nhã, chú trọng tổng thể màu sắc và đặc biệt tỉ mỉ trong món ăn của Escoffier: Bánh có nhiều lớp nhân tông màu rực rỡ  gồm sponge (một dạng bông lan nhưng mỏng và bông hơn), mousse, caramel, kem và kẹo chocolate truffle xếp chồng lên nhau, bên ngoài cùng phủ một lợp đường meringue màu pastel ngọt ngào và cho vào lò, nướng thật chuẩn xác đến khi meringue vừa đủ cứng lại mà phần nhân bên trong vẫn chưa bị chảy nát.

Các món ăn của Escoffier hầu hết đều có ý nghĩa đặc biệt. Những công thức nấu nướng đối với ông có số phận và cá tính của riêng nó, do đó ông cực kì quan tâm đến việc đặt tên cho các món ăn. Rất nhiều công thức ra đời trong sự tôn vinh và tưởng niệm một nhân vật nào đó – như món tráng miệng pêche Melba hay bánh nướng Melba là món quà dành tặng danh ca Nellie Melba khi bà lui tới khách sạn Savoy. Hay món sorbet trái cây Sarah Bernhardt được làm ra nhằm thể hiện lòng ái mộ với nữ diễn viên huyền thoại người Pháp cùng tên.

“Vị vua của các đầu bếp, đầu bếp của các vị vua” – thành ngữ này đã gắn liền với tên tuổi của Auguste Escoffier – một đầu bếp thiên tài không chỉ chuyên phục vụ giới quý tộc thượng lưu mà quan trọng hơn, còn mở ra một cuộc cách mạng cho ẩm thực cao cấp của thế giới. Hình ảnh người đầu bếp sạch sẽ, điềm tĩnh, những đội nấu bếp phân chia công việc khoa học, hay hệ thống các nguyên liệu và nước sốt cơ bản mà giới đầu bếp ngày nay nằm lòng đều là thành quả của sự sáng tạo và lao động không mệt mỏi nơi Escoffier. Hình ảnh một Auguste được hoạt hình hóa, hài hước và ngộ nghĩnh hơn trong Ratatouille cũng là một trong những minh chứng cho sức ảnh hưởng của huyền thoại Auguste Escoffier với nền ẩm thực hiện đại.